Emigraciya.PRO
Назад

Путеводитель по ароматному миру французского сыра

Опубликовано: 23.08.2021
Время на чтение: 7 мин
0
11

Существует более 1 200 видов французского сыра, поэтому бывает сложно определиться, что заказать, поэтому мы выбрали наши любимые сорта, чтобы вы могли поесть как местный житель.

Путеводитель по ароматному миру французского сыра

Не секрет, что французы без ума от сыра. Фактически, эта страна занимает четвертое место по потреблению сыра во всем мире. Поскольку средний французский житель съедает около 27,2 кг этого продукта в год, можно с уверенностью сказать, что вы не будете испытывать недостатка в выборе, когда захочется молочных продуктов.

Кроме того, вы можете попробовать сыр как местный житель.

В самом деле, fromage является неотъемлемой частью французской культуры и воплощает в себе многовековые savoir-faire и кулинарные традиции. Во время трапезы у него также есть свое собственное блюдо, вклинивающееся между основным блюдом и десертом. И, конечно, сыр даже вошел во французский разговорник: быть "triste comme un repas sans fromage" значит быть "таким же грустным, как еда без сыра"

HelloFresh

Ищете блюда ресторанного качества, чтобы дополнить все эти вкусные французские сыры? HelloFresh доставляет свежие и инновационные рецепты прямо к вашей двери. Выбирайте из широкого ассортимента красочных блюд из Франции и других стран, которые идеально подходят для того, чтобы поднять ваши блюда на новый уровень. Получайте больше удовольствия от еды с HelloFresh.

Каждый регион Франции, естественно, имеет свои собственные сорта сыра, обусловленные терруаром, которые действительно передают чувство места через отличительные вкусовые качества. И если вы хотите попробовать вкус Франции через один из ее самых любимых продуктов питания, этот путеводитель расскажет о различных видах и текстурах французского сыра, уделяя особое внимание наиболее кустарным вариантам: AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) и фермерские сыры (fermier). От сливочного Brillat-Savarin до резкого Munster - здесь найдется колесо, кусок или клин, который придется по вкусу каждому.

Сыр из коровьего молока

Канталь

Один из самых старых сыров во Франции, Канталь появился еще во времена Римской империи. Когда-то его подавали к столу короля Людовика XIV, но сегодня он популярен как никогда. Канталь бывает трех сортов: маслянистый jeune (молодой, 1-2 месяца), entre deux (от 3 до 8 месяцев) с оттенками лесного ореха и ванили, и vielle (старый, более 8 месяцев), который такой же терпкий, как прекрасный, острый чеддер.

Этот сыр из коровьего молока изготавливается с ноября по апрель и производится в больших размерах, чтобы кормить фермеров и их семьи в течение всей зимы. В вариантах Fermier (фермерские хозяйства) используется сырое молоко, а в вариантах laitiers (молочные заводы) - пастеризованное молоко. Канталь назван в честь департамента в сердце вулканической Оверни.

Местные жители говорят, что в этом центральном французском регионе коров больше, чем людей, поэтому Канталя здесь предостаточно. Он вкусен, когда его едят в виде ломтиков или на бутербродах. Он также прекрасен, когда расплавлен в гратене или алигот, региональном блюде из пюре из картофеля и сыра.  

Брилья-Саварин

Этот декадентский французский сыр известен как "фуа-гра из фромажа" благодаря своему роскошному, маслянистому и слегка солоноватому вкусу. Он приобретает свою насыщенность благодаря добавлению сливок, которые известны как тройной крем Это дает тройной эффект: повышает жирность до 75%, придает сыру сочную текстуру и смягчает молочную остроту. А чтобы добавить еще больше вкуса, пушистая белая кожура придает грибной оттенок.

Свое название Brillat-Savarin получил от имени французского эпикурейца, который знаменито заметил: "Десерт без сыра - это как красивая женщина без глаза". Известный сыродел Анри Андруэ создал Brillat-Savarin в период между двумя мировыми войнами, добавив в сыр Excelsior дополнительные сливки. Родом из Нормандии, этот сыр из коровьего молока теперь производят в Бургундии и Иль-де-Франс, который окружает столицу страны Париж.

Сыр из козьего молока

Банон

Банон - это действительно сыр, созданный на основе терруара. Он ароматизирован душистым гарригом, на котором пасутся козы, и обернут листьями местного каштана. Сыроделы изготавливают этот сыр из сырого козьего молока на холмах Прованса с первого века. По легенде, римский император Антонин Ле Пье потреблял его так много, что съел себя до смерти!

В молодом возрасте Банон имеет форму шайбы, удивительно тягучий и сливочный - его можно есть практически ложкой. Со временем его козий аромат также становится более выраженным. Но когда бы вы его ни ели, танин, содержащийся в листьях каштана, придает орехово-фруктовый вкус, который так характерен для этого сыра. Но почему именно листья каштана? Они защищают сыр в суровые зимы, когда козы не дают молока. Местные жители собирают опавшие листья осенью и замачивают их в уксусе или воде. Затем они заворачивают сыр в коричневые пучки, перевязанные бечевкой из рафии.

Банон происходит от очаровательной деревни, в честь которой он назван. Расположенная в Альп-де-От-Прованс, эта область покрыта травяными кустарниками, на которых с удовольствием пасутся козы. В Баноне одно из самых маленьких производств сыров AOC, поэтому, если у вас есть возможность, обязательно попробуйте его.

Шабишу дю Пуату

Более высокий, чем традиционные диски козьего сыра, этот цилиндрический чевер выделяется на фермере Своей формой он напоминает деревянные пробки, которыми закупоривают местные винные бочки. Шабишу дю Пуату, как говорят, "потертый башмак", покрыт тонкой маслянистой кожурой, которая иногда окрашена серым грибком. Однако настоящее волшебство находится внутри. Его сливочная, бархатистая внутренность настолько плотная, что может быть похожа на помадку из белого шоколада. В двухнедельном возрасте (или молодом - jeune) полумягкий сыр имеет сладковатый вкус с нотками соли и лимона. После шести недель выдержки (affiné) вкус усиливается грибными и козьими ароматами.

Шабишу дю Пуату родом из Верхнего Пуату, региона к югу от знаменитой реки Луары на западе Франции. Здесь пышные пастбища усеяны клевером, люцерной и травами, которые придают козьему молоку травянистые нотки. Этот французский сыр, как и козы, появился еще в восьмом веке. В 16 веке легендарный писатель Франсуа Рабле объявил Chabichou de Poitou "лучшим сыром Франции". Более четырехсот лет спустя он по-прежнему остается таким же любимым.

Сыр из овечьего молока

Оссау-Ирати

С его оливковыми нотками и несколько маслянистой текстурой Ossau-Iraty является одним из самых пикантных французских сыров на рынке. Этот тающий во рту brébis (сыр из овечьего молока) имеет ореховые и поджаренные пшеничные нотки. Кроме того, в нем много сливочного жира, что делает каждый кусочек удивительно насыщенным. Ossau-Iraty - один из самых простых сыров для сочетания. Например, вы можете наслаждаться им с традиционным pâte de coing (айвовым паштетом) или вареньем из черной вишни. Интересно, что рокфор производится из того же овечьего молока по другую сторону Пиренеев.

Меньше известный за пределами Франции, Ossau-Iraty на самом деле является одним из старейших европейских сыров. Примечательно, что записи о нем датируются 3000 годом до н.э. В 14 веке Оссау-Ирати даже использовался в качестве валюты между пастухами и издольщиками. Его производят в долине Оссау в Беарне и в массиве Ирати в Стране Басков, но методы производства отличаются в зависимости от региона. Например, в засушливых баскских погребах сыр натирают сухой щеткой. Однако во влажных беарнских погребах для этого требуется влажная тряпка и соленая вода. Оба метода позволяют получить съедобную кожуру, которая помогает определить, в каком регионе произведен сыр: серая - в баскском, красновато-оранжевая - в беарнском.

Броччу

Спросите корсиканца об Орку, и он с радостью расскажет вам историю о грозном людоеде, который попал в ловушку пастухов. Чтобы спасти свою жизнь, Орку дал им секретный рецепт, который создал сам - Brocciu. Это молоко из овечьего молока fromage по вкусу и текстуре похоже на рикотту. Однако, в отличие от итальянского сыра на основе сыворотки, в него добавляют молоко, и он почти не содержит лактозы. Кремообразный и рассыпчатый, его можно есть уже через несколько часов и даже через месяц после приготовления.

Свежий (fromage) - это свежий сыр.
<Свежий вариант (frais) вкусен в омлетах, начинках в пирожных или в fiadone, знаменитом сырном пироге острова. Лучше всего процедить молодые версии в марлю, чтобы удалить лишнюю жидкость, а более резкий Brocciu Passu (выдержанный не менее 21 дня) лучше оставить на послеобеденное время.

В это время корсиканцы подают его с двумя другими деликатесами острова - вареньем из инжира или каштановым ликером. Броччу играет важную роль в корсиканской кухне и культуре. Писатель XIX века Эмиль Бержерат писал: "Тот, кто не пробовал его, не знает острова".  

Голубой сыр

Рокфор

Рокфор, изготовленный из непастеризованного нежирного овечьего молока, во Франции ласково называют "королем блюза". В этом классическом блюде с синими прожилками (pâte persillée) белая часть соленая, кремовая и слегка сладковатая. Синие прожилки, напротив, придают острый, пикантный вкус. Вместе они создают аппетитную комбинацию, которая прекрасно сочетается с мясом. Сладости, такие как мед, сухофрукты и яблоки, также смягчают остроту.

Как же появился этот голубой сыр? Согласно учебникам истории, молодой пастух оставил свой обед для прекрасной дамы. Когда он вернулся через несколько дней, его сыр заплесневел - и стал еще вкуснее. Теперь для получения голубых прожилок во время изготовления сыра в него вводят Penicillium roqueforti В результате эти споры приносят двойную пользу. Они смягчают молочный жир, создавая более пикантный привкус, и расщепляют белок, придавая ему дополнительную кремовость. Рокфор производится в Рокфор-сюр-Сульзоне, небольшой деревне к северо-западу от Монпелье. Хотя в ней проживает всего 700 человек, удивительно, что в любой момент времени там вызревает более 100 000 сыров!

Fourme d'Ambert

Для тех, кто не любит голубой сыр, Fourme d'Ambert может изменить ваше мнение. В этот сливочный сыр из коровьего молока bleu вводится менее резкая плесень, чем в рокфор. В результате вы получите более мягкий вкус с земляными и грибными нотками. Для производства одного из этих цилиндрических сыров требуется от 20 до 25 литров молока, что свидетельствует о его насыщенности. Его можно намазывать на салаты, сочетать с грушами или закусывать бокалом портвейна.

Название сыра - древнее, чем у других сыров.

Названный в честь древнего слова "сыр" (fourme, что означает "колесо"), этот французский сыр появился еще во времена Римской империи, тысячелетия назад. Таким образом, он является одним из старейших в стране. Интересно, что некоторые кустарные производители теперь используют для производства Fourme d'Ambert сырое молоко (lait cru) вместо пастеризованного. Если вы планируете купить сыр, ищите сыр fermier, который производится из молока собственных коров фермера. Fourme d'Ambert происходит из Оверни, зеленеющего центрального региона, где пасется много коров. Таким образом, Овернь является родиной пяти различных видов французского сыра AOC.

Мягкий сыр

Камамбер

Вкус карамелизированного масла с оттенком грибов не удивляет, что Камамбер де Нормандия - один из самых известных французских сыров. Изготовленный из сырого молока с низким содержанием жира, этот мягкий сыр имеет съедобную кровавую кожуру (croûte fleurie), которая защищает его сливочную внутреннюю часть. Камамбер де Нормандия должен быть мягким на ощупь, но не пористым. Вы можете купить его affiné (выдержанный 21 день) или à point (выдержанный 30-35 дней). Важно, что чем дольше он выдерживается, тем более сливочным и насыщенным становится его вкус.

Камамбер де Нормандия лучше всего есть при комнатной температуре или запеченным в деревянной коробке, с орехами или корочкой хлеба. Кроме того, его можно сочетать с другими фирменными блюдами Нормандии, сидром или кальвадосом. Однако будьте осторожны с промышленными подражателями и внимательно читайте этикетку. AOC гарантирует, что камамбер из Нормандии сделан из сырого, а не пастеризованного молока, с использованием метода louche (половник), который так важен для его текстуры и вкуса.

Мюнстер

Настоящий Мюнстер далек от того, что продается в американских супермаркетах. Во Франции это резкий, мягкий сыр, который либо любят, либо ненавидят. Этот сыр с промытой кожурой рассоливают и купают в местном Гевюрцтраминере (ароматном белом вине). В результате сыр имеет фирменную красноватую кожуру, которая придает ему пикантный вкус и сильный аромат. Однако если кожура покажется вам слишком сильной, переходите к сыру с фруктовым и цветочным ароматом.

Кстати, возраст мюнстера можно определить по его цвету. Молодые сорта имеют бледно-розовый цвет, а старые - красновато-оранжевый. Однако вы также можете купить сорт, в который добавлены семена тмина. Тем не менее, любой вариант вкусен с печеным картофелем или куском хлеба. Как и пиво и шартрез, за Мюнстер можно поблагодарить монахов. В средние века ирландские монахи в Эльзасе создали этот мягкий сыр, чтобы сохранить молоко и накормить местных жителей. Мюнстер до сих пор производят по всему региону, и пик его производства приходится на лето и осень. В это время коровы переходят на высокогорные пастбища и производят более ароматное молоко.

Твердый сыр

Бофор

Этот твердый сыр родом из идеальных с открытки французских Альп, а точнее, с горных пастбищ и высоких склонов Верхней Савойи. Французский философ Бриллат-Саварин окрестил его "принцем Грюйера". Поскольку Бофор готовится при более низкой температуре, чем другие грюйеры, он имеет более кремовую текстуру и более выраженные цветочные ароматы. Из-за его огромного размера и веса (который может достигать 130 фунтов) фермерам приходилось привязывать его к ослам для транспортировки. Поэтому Бофор имеет характерную форму с вогнутыми боками, чтобы веревка не соскальзывала.

Существует три вида бофора, каждый из которых производится из непастеризованного молока. Первый вид, Beaufort d'été (летний), благоухает полевыми цветами и травами. Второй, Beaufort d'hiver (зимнее), имеет более светлый цвет благодаря тому, что корова питается сеном. И третий, более редкий сорт Beaufort Chalet d'Alpage, производится в альпийских шале только от одной коровы. Он такой же особенный, как вино одного сорта. По мере выдержки сыра его маслянистый вкус становится более ореховым. Вы можете наслаждаться им просто нарезанным или расплавленным в fondue savoyarde.

Мимолетт

Мимолетт, имеющий оранжевый оттенок и форму пушечного ядра, обязательно будет выделяться на любой сырной тарелке. Этот твердый сыр родился в результате запрета на голландский сыр во время франко-голландской войны 1675 года и первоначально производился в Лилле. Французы добавляли в него натуральный пищевой краситель Аннатто, чтобы отличить Boule de Lille (так его называют во Франции) от его кузена из коровьего молока - сыра Эдам.

Молодой Мимолетт по вкусу и текстуре напоминает пармезан. Однако более популярны старые версии, выдержанные до 24 месяцев. С возрастом их вкус приобретает карамелизованную тяжесть (вспомните бекон или ириски), нотки лесного ореха и помадку.

Состаринные сырные клещи напоминают пармезан.

Сырные клещи на самом деле ответственны за неровный внешний вид Мимолетте. Удивительно, но они играют важную роль в процессе старения. Известные как "крошечные affineurs" (созреватели), эти микроорганизмы зарываются в готовые сыры, оставляя после себя сладковатый привкус. Французы часто используют Mimolette в качестве заменителя чеддера; например, они режут его на кубики или клинья для перекуса, плавят в кишах или используют в качестве начинки для гамбургеров.

Свежий сыр

Фазель

Фазель входит в семейство свежих сыров Франции. Он производится путем заквашивания молока молочной кислотой, затем творог сливается в корзину (fiscella в переводе с латыни означает "маленькая корзинка"). В результате получается сочный, свежий сыр с легкой кислинкой. По консистенции он напоминает густой творог или рассыпчатый йогурт. Кроме того, вкус сыра меняется в течение года, поскольку в свежем молоке можно увидеть полевые цветы, травы и многое другое.

Великолепный Фейз.

Универсальный фейзель готовится без соли. Следовательно, вы можете наслаждаться им со сладкими или солеными дополнениями. Вы можете смешать его со шнитт-луком для закуски или полить медом и свежими фруктами для легкого, летнего десерта. Только старайтесь избегать безвкусных версий из супермаркетов, а лучше ищите этот свежий сыр на фермерских рынках или в фромахериях Примечательно, что во Франции вы можете найти Faiselle, изготовленный из коровьего, козьего или даже овечьего молока, сырого или пастеризованного.

Cervelle de Canut

Этот прекрасный, легкий сыр является приятным дополнением к классическим тяжелым блюдам лионской кухни. Для приготовления Cervelle de Canut смесь свежего козьего молока faiselle и сливок взбивается с мелко нарезанным луком-шалотом, зеленью, оливковым маслом и уксусом. К счастью, его можно купить и в магазинах за пределами Лиона. Тем не менее, некоторые французы предпочитают готовить его дома.

Если вы набрали в Гугле "Фейзель", то вы можете узнать, что это за блюдо.

Если вы погуглите название этого французского сыра, вас может смутить результат - "мозг ткача шелка".  Некоторые считают, что это означает насмешку богатых лионцев над рабочим классом канатов Другие же считают, что это связано с тем, что кануки не могли позволить себе настоящие бараньи мозги. Независимо от происхождения названия, за этот гастрономический изыск можно поблагодарить ткачей шелка. Они ели Cervelle de Canut в качестве утренней закуски (mâchon), которая была необходима для подпитки их невероятно трудоемкой работы.

Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Отправляя данную форму, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами нашего сайта.