Emigraciya.PRO
Назад

Путеводитель по чудесам французской кухни

Опубликовано: 23.08.2021
Время на чтение: 14 мин
0
4

Хотите узнать больше о французской кухне, ее основных ингредиентах, истории и о том, что делает ее всемирно известной? Мы расскажем обо всем этом в этом полном руководстве.

Путеводитель по чудесам французской кухни

Независимо от того, любите ли вы улиток в чесночном соусе или нет, французская кухня, несомненно, является культовой. От простого хрустящего багета до насыщенных соусов, сливочных гратенов и пышной выпечки - все эти основные блюда вдохновили и сформировали западную гастрономию, сделав ее такой, какая она есть сегодня. Если вы пойдете в ресторан, то, скорее всего, найдете там следы французской кухни. Имея историю, уходящую корнями в Средние века, эта страна гордится своим кулинарным вкладом в мир - и ей следует гордиться.

Но почему французская кухня почитается во всем мире? Это полезное руководство раскроет некоторые ее секреты: от богатой истории и использования свежих ингредиентов до загадочного парадокса французской диеты, который, возможно, кроется в пристрастии этой страны к свежему сливочному маслу. Так что держите свои багеты, готовьте сырную тарелку и открывайте вино, пока мы погружаемся в то, что делает французскую кухню такой аппетитной, включая следующее:

  • Кухня Франции
  • Французская диета
  • Ингредиенты во Франции
  • Самые известные блюда во Франции
  • Самые известные десерты во Франции
  • Региональные различия во французской кухне
  • Полезные ресурсы

HelloFresh

Откройте для себя Францию вместе с вашими вкусовыми рецепторами, принеся блюда ресторанного качества в уют вашей собственной кухни. HelloFresh доставляет свежие и инновационные рецепты прямо к вашей двери. Выбирайте из широкого ассортимента красочных блюд из Франции и других стран, которые идеально подходят для того, чтобы поднять ваши блюда на новый уровень. Получайте больше удовольствия от еды с HelloFresh.

Кухня Франции

Традиция французской кухни зародилась в Средние века, когда было принято устраивать банкеты среди аристократов. В те времена было так же важно утолить аппетит густыми и ароматными соусами и пирогами, как и произвести впечатление на гостей внешним видом стола. В конце концов, презентация была в моде, и повара выкладывали на блюдах золотые и серебряные листья. Иногда они даже увлекались настолько, что гротескно зашивали запеченного лебедя обратно в кожу.

Подробнее

Как и другие кухни, французская гастрономия не развивалась в изоляции. Она черпала вдохновение у многих своих соседей, что привело к созданию обширного меню региональных блюд и вариаций под влиянием Испании, Италии, Швейцарии и Бельгии. Тем не менее, она не останавливается на достигнутом. В конце концов, нельзя назвать французской диету, если она не заправлена жирными животными продуктами и красным вином!

Кроме того, французы - удивительно здоровая группа людей. По данным ОЭСР, уровень ожирения и смертности от диетических проблем во Франции гораздо ниже, чем в других странах ЕС. Это противоречие настолько озадачило ученых, что у него даже появилось название: "Французский парадокс". Исследование 2006/7 года, опубликованное в British Journal of Nutrition, дает этому несколько объяснений. Одно из них заключается в том, что насыщенные животные жиры, потребляемые французами, полезнее, чем обработанные трансжиры, используемые в странах с высоким уровнем сердечных заболеваний. Эта страна также славится тем, что является мастером контроля порций.

Французская диета

Вряд ли вы найдете француза, который ест киноа или пьет зеленый сок. Тем не менее, они склонны использовать натуральные, необработанные ингредиенты, богатые витаминами и минералами. В целом, французы предпочитают более простые и здоровые продукты, такие как хлеб, йогурт и супы. В этом отношении французская диета близка к средиземноморской.

Завтрак во Франции

Завтрак во Франции называется le petit-déjeuner, что буквально означает "маленький обед", с акцентом на "маленький". Это объясняется тем, что французы обычно пропускают завтрак и выпивают чашку черного кофе, чая или café au lait (кофе с молоком). Однако если они и завтракают, то обычно просто и включают в себя хлеб или выпечку с джемом, медом или маслом.

Обед во Франции

Le déjeuner, что, как вы догадались, означает обед по-французски, обычно состоит из нескольких блюд. Это, как правило, самый сытный прием пищи за день, который обычно съедается между 11:30 и 14:00. Обычно он включает в себя следующее:

  • Entrée (закуска), например, салат, суп, террин или паштет
  • Plat principal (основное блюдо) на выбор: мясо с картофелем, рисом, макаронами или овощами
  • Сырное блюдо или десерт

Если французы обедают не в ресторане, то дома они обычно едят сэндвич или хлеб со спредами, суп, салат или мясные блюда. Однако самое главное для них - это то, что они едят в компании других людей.

Ужин во Франции

Что французы едят на ужин (le dîner по-французски), зависит от того, насколько они побаловали себя за обедом. Обычно ужин не отличается простотой и наступает примерно в 19:30 или 20:00. Однако, конечно, бывают дни, когда даже французы чувствуют себя ленивыми и ставят в духовку замороженную пиццу. В противном случае их ужин будет состоять из следующего:

  • Закуска с салатом, овощами (сырыми или вареными), супом или вяленым мясом
  • Мясное блюдо с вареными овощами, рагу или гратен для основного блюда
  • Сыр и хлеб
  • Йогурт с фруктами на десерт
  • И хорошее парное (французское!) вино

Закуски во Франции

Справедливости ради следует отметить, что французы, как правило, не любят перекусывать. Они склонны насыщаться сытным обедом или ужином, а не перекусывать между ними. Тем не менее, французские родители обычно дают своим детям перекусить после школы, примерно в 16:00. У этого даже есть название - le goûter Это почти всегда сладкое и может быть чем угодно - от шоколадного круассана до фруктов.

Эта тенденция начинает захватывать и взрослых. Так что не удивляйтесь, если увидите, что ваш коллега по работе перекусывает печеньем с послеобеденным кофе или чаем.

Состав и ингредиенты: ингредиенты, входящие в состав печенья.

Ингредиенты во Франции

По сути, французская кухня отдает предпочтение здоровым ингредиентам с минимально возможной обработкой. В результате популярные ингредиенты во всей стране просты, но полны вкуса и питательных веществ. Это касается всего, начиная от муки и масла и заканчивая мясом и овощами.

Мясо во Франции

Если вы предпочитаете растительную диету, то у нас для вас плохие новости. Французская кухня отдает предпочтение мясу настолько, что почти все известные блюда этой страны содержат какой-либо продукт животного происхождения. Поэтому можно с уверенностью сказать, что она не является экологически чистой. К счастью, этому способствует тот факт, что французы едят не меньше птицы и мяса дичи, которые, как известно, являются более экологичными альтернативами баранине и говядине. Еще более обнадеживающим является недавний отчет, согласно которому общее потребление мяса во французских семьях снижается. Похоже, что люди все более позитивно относятся к вегетарианству.

Мясо (charcuterie)

Французы стандартизировали вяленое мясо в 15 веке, что во многом способствовало его появлению на карте мира. Наиболее популярными видами вяленого мяса являются jambon (вяленая ветчина) и saucisse (вяленая колбаса). Большинство регионов Франции также имеют свои собственные виды и фирменные блюда.

Свинина (porc)

Во Франции свинина нарезается по-разному. Например, бекон, который мы знаем, не так распространен во Франции. Вместо этого бекон обычно нарезают толще, чтобы приготовить лардон. Другие распространенные виды отрубов: poitrine (свиное брюхо), échine (область возле лопаточной кости и запасных ребер), épaule (плечо) и plat de côtes (место соединения руки и брюха). Свиные отрубы используются для приготовления таких популярных блюд, как chou farci (капустные листья, фаршированные свининой), petit salé aux lentilles (тушеная свинина с чечевицей) и porc aux pruneaux (жареная свинина с черносливом).

Ягненок (agneau)

Некоторые виды разделки, характерные для баранины, включают gigot d'agneau (баранья нога), collet (рубец), poitrine (грудинка), côtelette (котлета) и selle d'agneau (седло).  Некоторые известные рецепты из баранины: navarin (рагу с овощами и бараниной), gigot d'agneau pleureur (жаркое из баранины) и clapassade (тушеная баранина с оливками, медом и анисом). 

Говядина (bœuf)

Обычные виды мяса включают бифтек (стейк), баветт (подрезка), стейк хаче (говяжий фарш), ромстейк (кострец) и антрекот (рибай). Помимо всемирно известных шаттеаубриана, тартара из стейка и фрита из стейка, существует множество французских рецептов блюд из говядины.

Птица (volaille)

В рационе французов присутствуют все виды домашней птицы, которые только можно себе представить. Обычно французы покупают мясо птицы, включая lapin (кролика), в специализированных магазинах. Другие виды домашней птицы включают poulet (курицу), coq (петушка), dinde (индейку) и volaille (птицу). Среди популярных французских рецептов блюд из птицы - coq au vin (тушеный петух с красным вином), confit de canard (медленно запеченная утка), magret de canard (жареная утиная грудка) и другие. 

Мясо (abats) и дичь (gibier)

Если вы любите приключения, то вам будет приятно узнать, что во французской кухне есть множество блюд из субпродуктов и мяса дичи. Фактически, эти блюда являются основными в кухнях всего Лиона, который считается гастрономической столицей страны с его знаменитыми кварталами бушонов

Рыба и морепродукты во Франции

Побережье Средиземного моря и Атлантического океана не удивительно, что французская кухня включает в себя много рыбы и морепродуктов. Люди по всей стране с удовольствием едят все: от moule (мидий) и coquilles Saint-Jacques (морских гребешков) до anguilles (угрей) и seiche (каракатиц).

Некоторые другие распространенные виды рыбы и морепродуктов во Франции включают следующие:

  • Homard (омар) - используется в сливочном и пряном bisque супе и экстравагантном lobster Thermidor
  • Rascasse (красная рыба-скорпион) - используется в роскошном bouillabaisse, который может обойтись вам в 200 евро, если вы едите его на двоих
  • Carpe (карп) - используется вместе с другой пресноводной рыбой в классическом рагу matelote
  • Lotte (рыба-монах) - используется в bourride, он же кузен bouillabaisse, который готовится из белой рыбы

Овощи во Франции

Как и ее голландский сосед, Франция любит картофель, и он является одним из основных продуктов ее кухни. По данным Statista, в 2018 году 57% жителей Франции назвали pomme de terre (картофель) своим любимым овощем. Другие популярные варианты включают tomate (помидор), carotte (морковь), endive (цикорий), courgette (цуккини) и oignon (лук). На самом деле, два самых известных французских блюда основаны на овощах: красочный рататуй и суп с луком, который согревает души еще со времен Римской империи.

Фрукты во Франции

С римских времен фрайз (клубника) считается символом Венеры, богини любви, и ассоциируется с любовью и романтикой. Поэтому неудивительно, что это самый популярный фрукт во Франции. За ним следуют соответственно Pomme (яблоко), pêche (персик), banane (банан), melon (дыня), orange (апельсин), clémentine (клементин), cerise (вишня) и framboise (малина). Raisin (виноград), с другой стороны, не так популярны и обычно предпочитаются в жидком, кружащем голову виде.

Вы всегда можете положиться на французов в том, чтобы придать фруктам масляную изюминку. Например, Tarte Tatin, который был изобретен совершенно случайно, является фирменным рецептом, в котором используются яблоки. А если вы чувствуете голод и хотите немного подкрепиться после обеда, вы всегда можете найти crêperie и с удовольствием съесть crêpe с Nutella и бананами или ягодами. 

Углеводы во Франции

Французы ответственны за создание таких восхитительных пирожных, как круассан, эклер, бриошь, профитроль, бинье, шоколад, мильфей, и макарон На самом деле, не будет преувеличением сказать, что выпечка является центральной составляющей французской культуры. В конце концов, знаменитая фраза "Пусть едят пирожные" известна во всем мире, хотя существует мало доказательств того, что Мария Антуанетта действительно говорила подобное. Поэтому при таком количестве сладких соблазнов попытка придерживаться низкоуглеводной диеты, живя во Франции, может оказаться, мягко говоря, непростой задачей.

Когда вы думаете о пирожных, вы думаете о том, что они есть, а не о том, как их есть.

Когда вы думаете о французе, вы представляете себе человека в полосатой рубашке и берете, несущего багет? Что ж, если вы ошибаетесь насчет полосатой рубашки и берета, то насчет багета вы будете правы. Согласно данным L'Observatoire du Pain (да, вы не ослышались, "Хлебной обсерватории"), французы покупают 6 миллиардов багетов в год. Так что есть шанс, что вы заметите людей с багетами, когда будете гулять по городу.

Сыр и вино во Франции

Было бы грешно не объединить два самых совместимых компонента французской кухни - сыр и вино. На самом деле, эти две вещи настолько хорошо сочетаются друг с другом, что даже были проведены исследования, чтобы попытаться понять, почему. Согласно исследованию, проведенному в 2012 году, вяжущие свойства вина приводят к ощущению сухости во рту, которое уравновешивается сливочностью сыра. Другое исследование, проведенное в 2016 году, показало, что участники постоянно отмечали, что им больше нравится пить вино, когда они запивают его сыром.

Во Франции буквально каждый день в году можно пробовать разные сорта сыра и вина и никогда не повторять одну и ту же пару дважды. Звучит ошеломляюще? Не бойтесь, ведь наш путеводитель по французскому вину поможет вам освоиться в этом головокружительном мире.

Герба и специи во Франции

Французская кухня - это элегантность и простота, а использование качественных ингредиентов по сезону является ключевым моментом. Хотя французская кухня не слишком полагается на специи, они все же используются для придания дополнительного аромата и выделения основного ингредиента в блюдах. Помимо noix de muscade (мускатного ореха) и safran (шафрана), популярными специями являются следующие:

  • Fines herbes - в переводе "нежные травы", fines herbes относятся к ciboulette (шнитт-лук), persil (петрушка), estragon (эстрагон) и cerfeuil (кервель). Они требуют более короткого времени приготовления и добавляются к нежным ингредиентам, таким как курица, рыба и яйца.
  • Persillade - сделанная из измельченной петрушки, чеснока, масла и уксуса, эта приправа придает вкус всему, начиная от рыбы и заканчивая жареным картофелем... и улитками.
  • Herbes de Provence - возможно, самая известная из смесей специй, Herbes de Provence сочетает в себе marjolaine (майоран), romarin (розмарин), thym (тимьян), origan (орегано), а иногда даже lavande (лаванда), чтобы обогатить ваши тушеные блюда - и рататуй.
  • Букет гарни - скорее способ приготовления, букет гарни ("букет с гарниром") - это пучок трав, перевязанный бечевкой, для ароматизации супов, бульонов, рагу и запеканок. Но не забудьте вынуть его перед тем, как съесть свое восхитительное творение!

Соусы и приправы во Франции

Французский повар Мари-Антуан Карем известен как основатель высокой кухни, опубликовавший в 19 веке книгу L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle В своей книге он выделяет так называемые sauces mères (материнские соусы), которые представляют собой группу соусов, на которых основано множество других petites sauces ("дочерних" соусов) по всему миру. Вот некоторые из них:

  • Бешамель - этот богатый и сливочный универсальный соус, который мы все знаем и любим, обычно готовится путем смешивания муки и масла (roux) со сливками. Его традиционно используют для приготовления пасты, лазаньи и гратена.
  • Велюте - как и бешамель, основой этого соуса является рукс, который затем смешивают с животным бульоном. Вы можете обогатить велюте, добавляя различные ингредиенты для создания вариаций, таких как аллеманда (с тяжелыми сливками и лимонным соком) и кардинал (с маслом омара и кайенским перцем).
  • Espagnole - это насыщенный вкусом материнский соус, который приготавливается путем смешивания темно-коричневого рукса с говяжьим или телячьим бульоном, томатным соусом и mirepoix (измельченной морковью, сельдереем и луком). Этот соус можно использовать для придания супам, тушеным и мясным блюдам более насыщенного вкуса.
  • Соус томат - пожалуй, самый распространенный соус, который обычно готовится путем смешивания лука, чеснока и помидоров. Однако, если вы чувствуете себя фантазером, вы также можете экспериментировать с соленой свиной грудинкой, mirepoix и белым бульоном. Этот универсальный соус используется в различных блюдах - от пиццы до шакшуки.
  • Голландез - изначально упомянутый в книге Карэма как дочерний соус, Голландез использует эмульгирование для связывания масла и лимонного сока вместе с яичными желтками. Для его приготовления требуется больше усилий, но наградой за это является более изысканный вариант майонеза, который можно использовать в таких блюдах, как яйца Бенедикт. 

Самые знаменитые блюда Франции

Хотите попробовать некоторые из самых известных блюд Франции? Тогда ознакомьтесь с этими 10 лучшими французскими блюдами, а также с рецептами, которые вы можете попробовать дома. Вот некоторые другие любимые блюда, которые вы, возможно, захотите попробовать:

  • Киш - соленый кузен пирога, киш представляет собой тесто с начинкой из яиц и сливок, смешанных с мясом, сыром, овощами или морепродуктами. Вы можете сделать свой собственный вариант, добавив любые сытные ингредиенты по своему вкусу. Самый известный рецепт - Quiche Lorraine, который готовится из бекона.
  • Gratin Dauphinois - родом из юго-восточной Франции, это блюдо из печеного картофеля является жемчужиной зимнего обеденного стола. Вы можете сделать свой собственный вариант, соединив слои нарезанного картофеля с молоком и сливками, посыпав сухарями или тертым сыром.
  • Croque monsieur - этот причудливый французский вариант бутерброда с жареным сыром состоит из двух ломтиков хлеба, обмакнутых в яичный кляр, с ветчиной между ними и увенчанных расплавленным сыром Грюйер. Вы можете довести свой кроке месье до божеского уровня, подав его с соусом бешамель!

Самые знаменитые десерты Франции

Знали ли вы, что слово "десерт" происходит от французского слова "desservir", что означает "убирать со стола"? Что ж, эти восхитительные сладкие блюда, безусловно, оправдывают свое название, ведь вам захочется проглотить каждую крошку.

Вот некоторые из самых популярных десертов во Франции:

  • Крем брюле - этот десерт на основе заварного крема, сочетающий яичный желток, сахар, ваниль и густые сливки, стал украшением сцены во французском фильме Амели Ключом к идеальному крем-брюле, однако, является его карамелизированная сахарная корочка, которая издает приятный хруст, когда ломается.
  • Макарон - родом из эпохи Возрождения, модный макарон представляет собой сэндвич-печенье на основе безе, которое имеет множество вкусов, от малины и лимона до мексиканских специй и лаванды.
  • Канеле - родом из региона Бордо, канеле в настоящее время господствует в каждой патиссерии во Франции. В приготовлении этого богатого пирожного с карамельной корочкой используется ром и ваниль, но в центре его приятно удивляет сливочный заварной крем.

Региональные различия во французской кухне

Французская кухня обязана своим богатством разнообразным кулинарным традициям разных регионов страны. Каждый регион имеет свои собственные рецепты, способы приготовления и вкусовые качества, которые вносят свой вклад в яркую кухню страны. Ниже представлены некоторые из основных кулинарных регионов Франции.

Шампань, Эльзас и Лотарингия

Конечно, регион Шампань знаменит своим фантастическим игристым вином. Но что касается кухни, то она известна производством качественной дичи и ветчины, а также свежих фруктов и консервов. Благодаря огромному количеству фруктов, таких как вишня, малина и чернослив, здесь также производят шнапс Лотарингия же особенно известна своими классическими кишами и тартами. В то время как Эльзас привносит влияние соседней Германии, предлагая такие блюда, как choucroute garnie (французский вариант квашеной капусты).

Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков

Вино, трюфели, рыба, баранина, паштеты, фуа-гра и многое другое. Этот регион действительно должен быть включен во французский словарь под названием "bon vivant" (что означает "хорошая жизнь"). В сочетании с бутылкой прекрасного бордоского вина это настоящий рай для гурманов. Только сначала нагуляйте аппетит, так как регион известен своей тяжелой, фермерской кухней, в которую входит все: от курицы, индейки, голубя, гуся и утки до баранины и говядины. В Гаскони также производят арманьяк - особый на вкус бренди, изготовленный из дистиллированного вина.

Провинция Гасконь

Прованс - Альпы - Лазурный берег

Этот огромный средиземноморский регион на юге Франции славится прекрасным сочетанием итальянской, испанской и французской кухни. Он известен своими травами, фруктами, овощами и морепродуктами. Это также родина некоторых из самых знаковых блюд Франции, включая рататуй, буйабес и салат Нисуаз В этом регионе также есть несколько сладких деликатесов, включая тропезианский пирог и нугу - удивительно жевательное кондитерское изделие.

Полезные ресурсы

  • TasteAtlas - интерактивная карта Франции, позволяющая изучить рецепты каждого региона
  • The Guardian - статья о взлете и падении французской кухни
  • Love to Know - содержит дополнительную информацию об истории французской кухни
  • BuzzFeed - статья о 44 классических французских блюдах, которые нужно попробовать, прежде чем умереть
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Отправляя данную форму, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами нашего сайта.