Emigraciya.PRO
Назад

Путеводитель по традиционной португальской кухне

Опубликовано: 23.08.2021
Время на чтение: 18 мин
0
5

Откройте для себя разнообразные вкусы и уникальные кулинарные традиции солнечного Пиренейского полуострова с помощью нашего полного путеводителя по португальской кухне.

Путеводитель по традиционной португальской кухне

Если вы любите морепродукты и средиземноморскую диету, то вам наверняка понравится яркая культура питания Португалии. Но помимо рыбы, вы можете открыть для себя множество деликатесов, которые варьируются от региона к региону. Здесь есть все: от сыров и уникального хлеба до копченых колбас и сладкой выпечки; все это, конечно же, дополняется восхитительным портвейном.

Вы можете попробовать все, что угодно: от сыров и уникального хлеба до копченых колбас и сладкой выпечки.

Чтобы дать вам представление о том, какие кулинарные удовольствия вас ожидают, этот путеводитель по португальской кухне включает следующую информацию:

  • Обзор португальской кухни
  • Португальская диета
  • Специальные блюда португальской кухни
  • Популярные ингредиенты португальской кухни
  • Самые известные португальские блюда
  • Самые известные португальские десерты
  • Региональные различия португальской кухни
  • Полезные ресурсы

Обзор португальской кухни

Роль Португалии в исследовании и колонизации мира началась еще в 1279 году, когда король Диниш вложил средства в расширение военно-морского флота страны. К концу 1300-х годов португальские морские капитаны были одними из лучших в Европе и успешно завершили множество экспедиций. Они были первой европейской страной, которая причалила к берегам Китая, Японии и Эфиопии, привезя оттуда множество новых экзотических товаров. В результате португальцы сыграли важную роль в глобализации продовольствия. Они привезли рис и чай из Азии, кофе и арахис из Африки, ананасы, перцы, помидоры и картофель из Нового Света. Португальцы также привезли в Европу кориандр, перец, имбирь, карри, шафран и паприку. 

Благодаря долгой и обширной истории колонизации страны, португальское влияние можно найти в кухнях всего мира. Например, бразильская кухня имеет свои собственные версии португальских блюд, а региональные блюда в Макао и Гоа также включают в себя португальские ароматы. Кроме того, этой нации приписывают введение кукурузы на африканском континенте. Чай также вошел в моду в Англии в 1660-х годах после того, как португальская принцесса Екатерина Браганса (Катарина де Браганса) привезла ко двору англичан листья из колонии Макао.

В последние годы Португалия борется с экономическим неравенством и, как следствие, с проблемами здоровья и питания. Так, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила, что диета с высоким содержанием трансжирных кислот, сахара и соли привела к росту числа случаев ожирения, диабета и недоедания в стране. В результате правительство Португалии в настоящее время работает над продвижением более питательных продуктов и напитков. Однако, несмотря на это, в недавно опубликованном Глобальном отчете о питании говорится, что Португалия все еще нуждается в улучшении, чтобы стать более здоровой страной. 

Португальская диета

Португальская кухня в основном основана на сытной крестьянской пище и средиземноморской диете. Любителям морепродуктов, несомненно, понравится влияние протяженного атлантического побережья страны на традиционные блюда. Вкусовые качества и ингредиенты также различаются в разных регионах Португалии. 

Завтрак

В Португалии завтрак называется pequeno almoço, что означает "маленький обед". Люди обычно едят его до 9 часов утра. Как следует из названия, это действительно маленький обед, часто состоящий из свежего хлеба с маслом, ветчины и сыра или джема. Люди также едят на завтрак хлопья, смешанные с молоком или йогуртом, и фрукты. Утренние напитки обычно состоят из кофе, молока и чая.

Сладкая выпечка также очень популярна на завтрак в Португалии, особенно свежеиспеченная pastel de nata, которая является одной из классических в стране. Люди любят наслаждаться ими с порцией эспрессо по утрам или даже в качестве послеобеденного лакомства.

Обед

Обеду (almoço) в Португалии уделяется гораздо больше внимания, и часто он длится более часа, с 12:00 до 14:00. Даже если обед проходит на рабочем месте, он является светским мероприятием. И обед, и ужин в Португалии обычно состоят из трех основных блюд, включая суп. Обычный португальский суп - caldo verde ("зеленый бульон"), который состоит из пюре картофеля, лука и чеснока.

<Затем добавляется измельченная зелень колларда. Рецепт может быть вегетарианским, однако часто его можно встретить с ломтиками шурису (копченой или острой португальской колбасы).

Вегетарианское блюдо

Ужин

Вы будете благодарны за свой длинный и сытный обед, когда будете ждать наступления времени ужина в Португалии. Ужин (jantar) обычно проходит между 20:00 и 21:00, а иногда и позже по выходным. Как уже упоминалось, он состоит как минимум из трех блюд и включает в себя суп. Иногда супы даже подаются в качестве основного блюда. Одним из таких супов является sopa de marisco, то есть суп из моллюсков с вином.

Другие фирменные блюда португальской кухни включают caldeirada, тушеное мясо, приготовленное из нескольких видов рыбы, и carne de porco a Alentejana, свинину, покрытую моллюсками и томатным соусом. Хотя главные блюда в Португалии обычно готовят из мяса или рыбы, peixinhos da horta - это основной вегетарианский рецепт.

Закуски

В Португалии ланч понравится всем, кто любит перекусить в течение дня. Хотя это слово похоже на обед, на самом деле оно означает "перекус". В Португалии нередко перекусывают между завтраком и обедом. Например, вы можете еще не съесть свой пастель де ната за день.

Помимо утреннего перекуса, португальцы часто отправляются в кафе, чтобы перекусить еще одним сладким или соленым блюдом примерно в 16:00. В это время популярны такие закуски, как pastéis de bacalhau (пирожки с треской), rissóis de camarão (креветочные пирожки), torrada (толстый тост с маслом) и tosta mista (жареная ветчина с сыром).

Португальцы нередко перекусывают в это время.

Специальные блюда в португальской кухне

Как и во всех странах, в Португалии существует целый ряд специальных блюд, которые подаются в определенное время года по определенным поводам. Ниже приведены некоторые из наиболее традиционных блюд, с которыми вы можете столкнуться.

Ужин в канун Рождества

Португальцы называют ужин в сочельник Consoada Это один из самых важных ужинов в году, и национальное блюдо bacalhau (сушеная, соленая треска) является любимым для этого случая. Традиция есть бакалхау в канун Рождества возникла в те времена, когда Португалия была преимущественно католической страной, а последователи религии не должны были есть мясо за день до Рождества. Поскольку на протяжении большей части истории Португалии вегетарианство не было концепцией, они считали, что есть рыбу - то же самое, что полностью воздерживаться от мяса. А до появления холодильников и быстрой транспортировки, вяленая треска означала более легкий доступ к рыбе для всех.

Португальцы ели рис и рис.

Португальский рисовый пудинг, arroz doce, является типичным десертом, который можно встретить на рождественском столе. В это время люди также с удовольствием едят sonhos и filhós, похожие на пончики, а также пирожки со сладкой или соленой начинкой, называемые azevias И не будьте слишком шокированы, если вам подадут тарелку с угощением в форме змеи. Это всего лишь Lampreia de Natal , которую делают из яичного желтка, сахара и миндаля. Наконец, если вы думаете, что у вас не хватит места для всех этих лакомств за один присест, то, возможно, вам захочется попробовать их на португальском рождественском рынке.

Новогодняя трапеза

Если в течение года вам не удалось вдоволь полакомиться рыбой, то в канун Нового года в Португалии вы обязательно наверстаете упущенное. В данном случае это часто bacalhau cozido; вареная треска с простым картофелем и капустой, сваренной в воде. Примечательно, что португальцы стараются сделать это блюдо простым в преддверии многочисленных десертов, которыми они будут наслаждаться после полуночной мессы.

Португальские семьи в этот день нередко встречают Новый год с большим количеством десертов.

В канун Нового года португальские семьи часто посвящают целый стол сладким угощениям. Согласно традиции, этот шведский стол со сладостями остается полным в течение нескольких дней, чтобы встретить любых гостей. Среди них часто встречается bolo rei (королевский торт). Он содержит сухофрукты, украшен кристаллизованными фруктами и напоминает корону.

Пасхальная трапеза

Пасха - важный религиозный праздник в Португалии и время для большинства людей насладиться большим, вкусным обедом в кругу семьи. Часто едят cabrito, жареного ягненка, подаваемого с печеным картофелем и каштанами. Фолар - это вид традиционного пасхального хлеба, который делается из специальной муки и наполняется различными колбасами. На некоторых из них сверху также кладут яйца. Что касается сладостей, то в этот праздник вы наверняка встретите много миндаля в шоколаде. Пасха в Португалии также является синонимом Pão-de-Ló, пирога, который может быть сухим или влажным, в зависимости от региона, в котором вы находитесь.

Фестивальные блюда

Португальцы отмечают свою культуру и религиозные традиции большими праздниками. Хотя они проводят их в течение всего года, большинство приходится на период с мая по июль. Разумеется, на этих праздниках не обойтись без особых блюд. Например, во время праздника Святого Антония (dia de Santo António) 12 июня в районе Алфама в Лиссабоне можно попробовать сардины на гриле. Эта традиция посвящена истории о том, как рыба вышла из моря, чтобы послушать святого XIII века, когда местные жители не хотели этого делать. 

Популярные ингредиенты португальской кухни

Португальская кухня включает в себя широкий ассортимент мяса, морепродуктов, овощей и фруктов. Региональность также играет большую роль, когда речь заходит о видах продуктов и способах приготовления, используемых в стране. Ниже приведен обзор наиболее распространенных ингредиентов, которые вы можете встретить как в португальских домах, так и в ресторанах.

Мясо в Португалии

В португальской кухне используется большое количество различных видов мяса (carne), причем предпочтение отдается свинине. В меню часто встречаются следующие виды мяса:

  • Borrego - баранина
  • Cabrito - козлятина
  • Carne de porco - свинина
  • Entrecosto - ребро
  • Febras - свиные стейки
  • Fiambre - окорок
  • Espetadas - кебаб, маринованный в вине и чеснок
  • Pato - утка
  • Perdiz - куропатка
  • Peru - индейка
  • Presunto - ветчина прошутто
  • Porco preto - португальская домашняя свинья
  • Vaca - говядина
  • Vitela - телятина

Популярным португальским мясным блюдом является Bife à Portuguesa, представляющее собой стейк на гриле, приготовленный в соусе из портвейна. Кроме того, leitão assado da bairrada (жареный поросенок) - любимое блюдо из свинины. Португальские холодные котлеты и колбасы (charcutaria и enchidos) также широко распространены по всей стране, и народ имеет давние и разнообразные традиции, когда речь идет о способах их приготовления, приправы, консервации и даже употребления. Среди других популярных колбас - farinheira, копченый сорт, и alheira, которая родом из Трас-ос-Монтес и традиционно подается с жареным картофелем и жареным яйцом.

Рыба в Португалии

Португальцы гордятся своей рыбой: bacalhau (треска) - звезда кухни страны. Два классических рецепта из трески - Bacalhau a gomes de sa (треска с картофелем, яйцом и оливками) и pasteis de bacalhau (маленькие пирожки с треской). Сардины (sardinhas) также популярны и подаются на каждом португальском барбекю и празднике. Iinguado (подошва), salmonete (барабулька), mexilhões (мидии), polvo (осьминог) и peixe espada (рыба-меч) также часто встречаются по всей стране.

Ve Vee (рыба-меч).

Овощи в Португалии

Интересно, что до того, как португальцы привезли картофель из Америки, каштаны были основным продуктом в их кухне. В настоящее время картофель и другие крахмалистые овощи, листовая зелень и бобы являются обычными продуктами португальской кухни. 

Среди овощей, которые вы можете встретить в рецептах, можно назвать следующие:

  • Azeitonas - оливки
  • Batatas - картофель
  • Batatas fritas - жареный картофель
  • Cherovia - вид пастернака, произрастающий в Португалии
  • Couve - капуста
  • Ervilhas - горох
  • Feijoa - фасоль

В португальской кухне есть несколько различных супов на основе овощей. К ним относятся caldo verde (капустно-картофельный суп), sopa de feijão verde (суп из зеленой фасоли), sopa de grao (суп из нута) и sopa de legumes (овощной суп).

Суп из бобовых

Фрукты в Португалии

В Португалии также регулярно выращивают местные сезонные фрукты. Конечно, помимо того, что их едят свежими, их также добавляют в джемы, ликеры и другие десерты. К таким фруктам относятся следующие:

  • Ameixas - сливы
  • Cerejas - вишни
  • Maçã - яблоки
  • Pera - груши
  • Uvas - виноград

Углеводы в Португалии

В Португалии есть несколько уникальных видов хлеба (pão), которые различаются в зависимости от региона. Вот некоторые из них, на которые стоит обратить внимание в местной пекарне (padaria):

  • Pão Alentejano или pão de cabeça - изготавливается из пшеничной муки и выпекается в дровяной печи; используется в блюдах, типичных для региона Алентежу, таких как migas (пельмени на основе хлеба) и açorda (суп на основе хлеба) (суп на основе хлеба)
  • Broa de milho или pão de milho - кукурузный хлеб из Северной Португалии
  • Bolo de caco - мягкий хлеб с острова Мадейра
  • хлеб с острова Мадейра
  • Bolo de caco - из муки и сладкого картофеля, приготовленный на горячем камне
  • Papo- seco или Carcaça - маленькие булочки для бутербродов
  • Fatias douradas или rabanadas - португальский эквивалент французского тоста, в котором используется очень толстый нарезанный хлеб
  • Pão de deus - сладкая булочка с тертым измельченным кокосом сверху

Блюда из риса (arroz) также распространены в португальской кухне и обычно включают рыбу или мясо. Рис также подается в виде подслащенного пудинга в рецепте arroz doce.

Сыр и молочные продукты в Португалии

Как и хлеб и вино, каждый регион Португалии имеет свой собственный сорт сыра (queijo). Многие из них, но не все, имеют защищенную маркировку происхождения (DOP). Самый известный сыр в Португалии - queijo da serra, овечий сыр, сравнимый с бри. Его часто едят с портвейном. В регионе Алентежу можно попробовать serpa, более сладкий сыр. Этот регион также славится Queijo de Nisa и Queijo de Évora

В регионе Траш-ош-Монтеш на севере Португалии производится твердый и слегка острый козий сыр Queijo de Cabra Transmontano. Другие сильные сорта, такие как cabreiro и queijo da ilha (похожий на сыр пармезан), также можно найти на Азорских островах.

Гербы и специи в Португалии

В связи с историей Португалии, связанной с торговлей пряностями, в португальской кухне используется больше трав и специй, чем в других блюдах Пиренейского региона. В рецептах по всей стране вы обычно найдете свежий кориандр (coentros), мяту (hortelã) и петрушку (salsa). Кориандр часто является ключевым ингредиентом супов и соусов и прекрасно сочетается с рыбой и моллюсками. Он также является одним из ингредиентов популярного блюда Açorda à Alentejana.

В португальской кухне, как и в Испании и Италии, используется много чеснока и оливкового масла. Во многих рецептах также используются лук, лавровый лист (louro), розмарин (alecrim), перец (pimenta), лимон (limão) и паприка (colorau/pimentão-doce). На самом деле, паприка является популярной добавкой к маринадам для мяса и жаркого, а португальцы традиционно добавляют ее в чоризос (chouriças). Она также используется при производстве некоторых сортов сыра, что придает им особый цвет и аромат. Острый вариант перца чили, пири-пири, который изначально выращивался в Мозамбике, также очень распространен во всех португалоговорящих странах.

Соусы и приправы в Португалии

Пряность пири-пири также используется для приготовления острого и терпкого соуса, который обычно подается к курице. Португальский соус чимичурри, называемый molho cru, также используется в португальской кухне на протяжении многих веков. Им поливают bacalhau assado (запеченную треску), а также другие рыбные блюда и мясо на гриле. Его также можно использовать в качестве маринада для приготовления мяса, курицы и креветок на гриле. Интересно, что португальский соус (приготовленный из карри и кокосового молока) не используется в традиционной португальской кухне. На самом деле он происходит из Макао и, скорее всего, является результатом колонизации Португалии.

Португальское вино

Попробовав блюда португальской кухни, вы, возможно, захотите сопроводить их местным напитком. В Португалии расположены два винодельческих региона, которые являются объектами Всемирного наследия ЮНЕСКО. Это винный регион долины Альто-Дору (Douro Vinhateiro) и винный регион острова Пику (Ilha do Pico Vinhateira). Неудивительно, что в Португалии производится большое разнообразие вин, каждое из которых обладает своей собственной индивидуальностью.

Вы наверняка слышали о портвейне, который получил свое название от города Порту. Существует несколько сортов портвейна, наиболее популярные из них - Tawny, White, Ruby и Late Bottled Vintage (L.B.V.). На втором месте по экспорту португальское вино Vinho Verde , которое производится из слегка недозрелого винограда. 

Но если вы не любитель вина, не отчаивайтесь, ведь Португалия имеет давнюю историю пивоварения. Хотя она не так известна, как некоторые европейские страны, пивная культура страны, называемая Cervejaria, широко распространена во всех регионах. Более того, существует несколько местных марок, которые пользуются популярностью как у местных жителей, так и у приезжих.

Самые знаменитые португальские блюда

Cozido à portuguesa - распространенное и почитаемое португальцами блюдо, которое едят в основном зимой. Рецепт его приготовления в некоторой степени напоминает французское pot-au-feu или вареный обед в Новой Англии. Пышный вариант может включать говядину, свинину, соленую свинину, несколько видов копченых колбас (charcutaria), свиные ножки, вяленую ветчину, корнеплоды, капусту и рис. 

<Национальное блюдо бакалхау (сушеная и соленая треска) - это лишь один из способов отведать морепродукты в Португалии. катаплана де Мариско, популярное рагу из рыбы или морепродуктов, получившее свое название от медной кастрюли в форме моллюска, называемой катаплана Это региональное блюдо Алгарве на самом деле имеет мавританское происхождение. Жареный молочный поросенок (leitão assado da bairrada) и Porco Preto - классические португальские блюда из свинины. Последняя состоит из черной иберийской свиньи, которую выращивают на свободном выгуле в центральных и южных регионах Португалии. Tripas à moda do Porto, между тем, представляет собой богатое мясное блюдо, которое содержит требуху, фасоль и колбасу, и является фирменным блюдом в Порту.

Tripas à moda do Porto

Самые знаменитые португальские десерты

Сладости являются синонимом выпечки в португальской кухне. На самом деле, в стране производится не менее двухсот различных их видов. Рецепты многих из них восходят к XVII и XVIII векам, когда монахини в португальских монастырях готовили выпечку. Именно поэтому некоторые из них носят такие названия, как toucinho do céu (небесное сало) и barriga de freiras (брюшко монашки). Но, пожалуй, самым известным и любимым является pastel de nata - небольшое пирожное с заварным кремом, посыпанное корицей.

В регионе Авейру производят заварное пирожное

В регионе Авейру производят ovos moles (пирожные из яичной пасты), которые можно увидеть в форме ракушек, украшающих тарты, пироги и торты. Среди других популярных португальских десертов - pão de ló (легкий бисквит), palha Abrantes (сладкая конфета из распущенных яичных нитей) и pão de rala of Évora (сладкий круглый хлеб из теста на основе миндаля с белой тыквой в центре). Если выпечка не удовлетворит вашу тягу к десертам, то Arroz doce - это традиционный десерт на основе риса, который славится по всей Португалии. 

Региональные различия в португальской кухне

Несмотря на то, что Португалия - это небольшая страна, в ее кухне существуют различные региональные влияния. В результате ваши впечатления от еды будут во многом зависеть от того, в каком районе страны вы живете.

Северная Португалия и Порту

Типичные блюда севера страны тяжелые и сытные. Траш-ош-Монтеш, регион в правом верхнем углу, с гордостью утверждает, что именно он является создателем фейжоады Это рагу из фасоли сегодня популярно во всей Португалии. Здесь вы также найдете alheira - копченую колбасу из мяса птицы, хлеба и жира. А Arroz de cabidela - это блюдо из риса, которое готовится из курицы или дичи, сваренной в собственной крови.

Блюда из трипа, такие как знаменитый трипас à moda do Porto, являются фирменными блюдами в окрестностях Порту. Конечно, портвейн также производится в винодельческом регионе долины Альто-Доуро на севере Португалии. На севере также производятся вина Винью Верде. 

Центральная Португалия

Центральная Португалия утверждает, что здесь самые лучшие в стране устрицы, которые привозят из эстуария Авейру. В меню этого региона вы также найдете много мяса дичи. Одно из классических блюд - Pastel de Molho da Covilhã, пирог из теста фило с начинкой из фарша, тушенного в луке и лавровом листе. Еще один местный рецепт - бучо, пикантная смесь риса и свиного мяса, которая готовится внутри свиного желудка. Местная версия тушеной рыбы, caldeirada à Ria de Aveiro, также известна здесь и включает имбирный порошок и свинину.

Alejento

Рецепты из Алеженто обычно включают баранину или свинину, но также популярна форель. Регион также гордится своим фирменным блюдом - хлебом и açordas или sopas de pão (суп из хлеба и фасолевого бульона), который отлично подходит для макания в хлеб Алентежу. Вы легко узнаете местный сыр Эвора, так как его круглая и маленькая форма традиционна для Алентежу. Вы можете наслаждаться этим слегка желтым сыром в созревшем, твердом или полутвердом виде. Алентежу также является одним из лучших винных регионов Португалии, в котором расположено восемь винодельческих субрегионов.

Лиссабон

В Лиссабоне, расположенном на берегу океана, рыба и морепродукты всегда на столе. Сардины являются символом города и входят в рацион местных жителей с тех пор, как мавры завоевали город в начале 8 века. В наши дни в кафе и барах можно купить красиво оформленные консервные банки для сардин и с удовольствием поесть консервированных сардин (conservas) с различными гарнирами.

Некоторые из самых знаковых рецептов португальской кухни родом из Лиссабона. Предполагается, что пастель де ната (пирожное с заварным кремом) было изобретено в великом лиссабонском монастыре Иеронимитов в Белене, который находился по соседству с заводом по переработке сахарного тростника. Национальное блюдо bacalhau com broa (треска, запеченная с кукурузным хлебом) также берет свое начало в Лиссабоне. Кроме того, от Лиссабона на север вдоль побережья тянется один из самых динамичных и разнообразных винодельческих регионов страны.

Южная Португалия

Южная Португалия

В местных блюдах региона Алгарве много моллюсков. Например, Conquilhas à Algarvia - это блюдо с моллюсками, жареным луком, чесноком и нарезанной португальской колбасой. Вы также можете найти выпечку со сладким марципаном или инжиром. Эти doces finos вылеплены в форме различных фигур и являются предметом особой региональной гордости в Алгарве. Если вы отправитесь вглубь страны, в регион Монтаньяс, то в рецептах блюд из морепродуктов вы встретите в основном угря или форель. Основное внимание здесь уделяется alheiras, телячьим колбасам, мясу птицы и ветчине. 

Полезные ресурсы

  • Visit Portugal - узнайте больше о португальской гастрономии на официальном туристическом сайте Португалии
  • Wines of Portugal - изучите карту Португалии и узнайте, какие сорта вина производятся в каждом регионе
  • Roads & Kingdoms - узнайте историю Лиссабона в 10 блюдах
  • momondo - изучите лучшие винные регионы Португалии

Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Отправляя данную форму, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами нашего сайта.